有机酸检测

有机酸（Organic acid）是一类含羧基的化合物（不包括氨基酸），是氨基酸、脂肪、糖中间代谢过程中的羧基酸，广泛分布在生物界中，多数与钾、钠、钙等金属离子或生物碱结合成盐的形式存在，也有结合成酯存在的。有机酸按其结构的特点可分为芳香族、脂肪族和萜类有机酸三大类。

应用领域

医学研究

疾病标志物筛查，病因与病理机制探究，疾病复发诊断，疾病的诊断和分型，临床疗效评价，药物毒理学评价

生命科学研究

非生物环境关系研究，代谢途径及功能基因组研究，植物与微生物研究，药用植物研究中的应用，在表型鉴定中的应用

样本要求

动物组织 ≥ 0.2g
血清、血浆 ≥ 0.3ml
尿液≥ 0.25ml
粪便 ≥ 0.3g
植物组织 ≥ 2g
细胞 ≥ 5×10⁶个
液氮或 -80℃保存
干冰运输

案例分析

酵母菌、乳酸菌和醋酸菌在可可豆发酵过程中的功能作用 Functional Role of Yeasts, Lactic Acid Bacteria and Acetic Acid Bacteria in Cocoa Fermentation Processes

发表期刊：FEMS Microbiology Reviews 影响因子：13.92 发表日期：2020年7月发表单位：比利时布鲁塞尔自由大学

研究背景

可可豆可以由酵母、乳酸菌 (LAB) 和乙酸菌 (AAB) 进行发酵。酵母菌将可可豆中的葡萄糖发酵成乙醇，进行果胶分解并产生风味化合物，如 ( 高级 ) 醇、醛、有机酸和酯。

研究设计

实验室将可可豆中的葡萄糖、果糖和柠檬酸发酵成乳酸、乙酸、甘露醇和丙酮酸，生成微生物稳定的发酵环境，提供乳酸作为AAB不可缺少的生长碳源，并通过生产糖醇、有机酸、( 高级 ) 醇和醛来增加可可和巧克力的味道。AAB将乙醇氧化成乙酸，乙酸渗透到豆子叶中以阻止种子萌发。亚细胞种子结构的破坏反过来引发可可豆内部的酶和非酶转化，这些转化提供了颜色和味道的前体分子 ( 亲水肽、疏水氨基酸和还原糖 )，可用于制作巧克力。

结论

AAB将乙醇氧化成乙酸，乙酸渗透到豆子叶中以阻止种子萌发。亚细胞种子结构的破坏反过来引发可可豆内部的酶和非酶转化，这些转化提供了颜色和味道的前体分子 (亲水肽、疏水氨基酸和还原糖 )，可用于制作巧克力。

参考文献

De Vuyst Luc,Leroy Frédéric,Functional role of yeasts, lactic acid bacteria and acetic acid bacteria in cocoa fermentation processes.[J] .FEMS Microbiol. Rev., 2020, 44: 432-453